Le nouveau gérant fait le bilan

Le 1^er avril 2015, Mike McCardell a ouvert sa première saison au Grütli. Depuis, cette saison est terminée et la SSUP a demandé au nouveau gérant de 36 ans de faire son premier bilan.

Monsieur McCardell, depuis votre désignation, fin 2013, au poste de gérant du restaurant au Grütli, plusieurs centaines d’articles sur votre personne ont été publiés dans les journaux. On vous a vu à la télévision, sur des chaînes suisses aussi bien qu’étrangères, et «Schweizer Illustrierte» a consacré une «home story» au Grütli. Au début, certains ont fait la grimace: un homme à la double nationalité étatsunienne-suisse et portant un nom écossais allait diriger le restaurant du Grütli et faucher la prairie, berceau de la Confédération. Ce scepticisme est-t-il toujours d’actualité?

Non, il a disparu. J’ai souvent entendu des clients dire qu’ils auront plaisir à revenir. De bonnes perspectives donc, pour la prochaine saison!

Une partie de la population a également critiqué le fait que vous ayez emmené avec vous des bovins écossais au Grütli, issus du troupeau de vos parents. Cette indignation demeure-t-elle?

L’indignation a fait place à la joie. Ce sont certainement les Highlands les plus photographiés de Suisse et manifestement, mes bovins adorent leur popularité.

Les musées, les psychothérapeutes, les églises et les montagnes ont leur public spécifique. Quel public particulier attire le Grütli?

Nous attirons toutes les couches sociales. Nos visiteurs constituent un mélange réussi. Chez nous, CEO et simples manœuvres partagent une même table. Notre accueil est le même pour tous.

Quels sont vos clients préférés?

J’accueille avec plaisir tous mes clients, quels qu’ils soient. Partager cette magnifique atmosphère avec eux est un bonheur pour moi. Parfois, des personnes qui m’ont connu plus jeune viennent me voir: un enseignant du primaire qui m’avait accompagné au Grütli pour la toute première fois ou alors mon ancienne patronne du restaurant où j’ai fait mon apprentissage.

Qu’apprécient le plus vos clients?

L’accueil chaleureux, la fraîcheur de nos produits (nos sauces maison, notre beurre aux fines herbes et la viande de nos Highlands), la présentation de nos plats qui est un peu spéciale et surtout le fait que nous connaissons personnellement les producteurs.

Que critiquent vos clients?

Que nous ne servons plus de jambon chaud accompagné d’une salade de pommes de terre. Toutefois, sur notre carte, ils trouvent toujours quelque chose qui les tente également.

Quels étaient les moments forts de votre première saison au Grütli? Quelle joie particulière y avez-vous connue? Quelle fierté a été la vôtre?

Chaque jour a été particulier. Fierté? Oui, je suis fier de mon équipe. En marge du restaurant qui était plein à craquer, nous avons organisé trois grandes manifestations. Là, il fallait être sûr de son équipe. 500 personnes pour commémorer les 75 ans du rapport du Grütli et 2800 personnes pour la grande fête du Hauseigentümerverband! Nous les avons servies dans la prairie, en plus des clients du restaurant qui a tourné au régime habituel. Sans une équipe fiable et rodée, cet exploit aurait été impossible. Ce qui m’a personnellement le plus marqué, c’est le 1^er août au Grütli et la rencontre avec Simonetta Sommaruga, notre Conseillère fédérale. Mais le pus beau de cette première saison, c’est que pratiquement tous mes clients sont repartis du Grütli avec un sourire aux lèvres.

Cette année, l’hôtellerie et la gastronomie suisses se sont beaucoup plaintes du franc fort. Autre difficulté pour vous: le Grütli est un lieu d’excursion où le nombre de clients varie énormément en fonction de la météo. Avez-vous réalisé les chiffres escomptés?

Oui, nous avons atteint le budget. S’il est vrai que la gastronomie souffre, il y a moyen de contrebalancer les difficultés par des idées et de l’engagement. Par les temps qui courent, il faut mettre la main à la pâte et ne pas se laisser prendre par la peur.

L’ouverture de la saison 2016 n’est pas encore déterminée. Jusqu’ici, cette date était toujours fixée au Vendredi Saint. Mais la société de navigation SGV a décidé de passer à l’horaire de printemps à la mi-avril seulement. Ce n’est pas très heureux de la part de cette institution de Suisse centrale, alors que celle-ci fête son bicentenaire de l’hospitalité! Que pensez-vous de cette réduction unilatérale du service au public?

C’est tout sauf une bonne nouvelle pour nous et nos clients habitués, dont certains ont un jour fixe pour venir au Grütli, année après année. Vendredi Saint, par exemple. Pour quelques-uns, c’est le jour en question. Nous essayons de trouver une solution à ce problème.

Qu’avez-vous l’intention de changer l’année prochaine? Quelles nouveautés envisagez-vous pour le Grütli?

Nous allons modifier la carte des mets et des boissons. Je souhaite privilégier les petits producteurs suisses au Grütli. J’aimerais aussi organiser des soirées culinaires et culturelles spécifiques.

Monsieur McCardell, nous vous remercions pour votre engagement au Grütli. A vous et à votre équipe, nous vous souhaitons beaucoup de succès et de satisfaction au berceau de la Confédération.